기 (음식)

3. 역사

힌두교 등 인도의 종교 의례에서 기는 중요한 역할을 한다. 베다 종교 의례에서는 신에게 기를 바쳤으며, 기를 찬양하는 찬가도 있었다. 힌두교 아르티(Aarti) 의식에서 기를 태우며, 신상을 기로 목욕시키기도 한다. 결혼식과 장례식에도 사용되며, 마하시바라트리에서 시바 신에게 기도를 올릴 때 설탕, 우유, 요구르트, 꿀과 함께 기를 제물로 바친다. 『마하바라타』에는 비슈마(Bhishma)가 희생으로 바친 것의 근본이 기라는 내용이 있다.^[5]

3. 1. 힌두교에서의 기

4. 제조 방법

기는 보통 끓임으로 만드는데, 크림에서 휘저어 만든 버터를 사용하여 표면의 불순물을 제거한 다음, 맑은 액체 지방만 따로 따라내고 바닥에 가라앉은 고체 찌꺼기는 버린다. 맛을 내기 위해 향신료를 첨가할 수도 있다. 기의 질감, 색깔, 맛은 버터의 품질, 제조 과정에 사용된 우유, 그리고 끓이는 시간에 따라 달라진다.^[11]

카르보닐기, 유리 지방산, 락톤, 그리고 알코올은 기의 주요 풍미 성분이다. 우유 지방의 풍미와 함께, 버터의 숙성 과정과 정제되는 온도도 풍미에 영향을 미친다. 예를 들어, 100°C 이하의 온도에서 생산된 기는 더 순한 풍미를 가지는 반면, 120°C에서 생산된 기는 강한 풍미를 갖는다.^[11]

기의 제조 과정은 정제버터와 약간 다릅니다. 정제버터를 만드는 과정은 물이 증발하고 지방(정제버터)이 유고형분으로부터 분리되면 완료된다. 그러나 기를 만들 때는 버터를 끓여서 고소하고 향긋한 맛을 낸다.^{[12][13][14][15]}

전통적인 아유르베다 기 제조법은 우유를 끓여 43°C로 식힌다. 뚜껑을 덮고 실온에서 약 12시간 동안 방치한 후, 다히(요구르트)를 약간 넣고 하룻밤 동안 두면 더 많은 요구르트가 만들어진다. 이것을 물과 함께 교반하여 배양 버터를 얻고, 이것을 끓여 기를 만든다.^[16]

수제 기는 다음 다섯 가지 방법으로 만들 수 있다.

기는 소, 물소, 염소와 같은 여러 가지 가축의 우유로 만들 수 있다.^[30] 기의 구성은 사용된 우유의 동물에 따라 다르다. 비타민 A 함량은 100g당 315~375 μg이었다.^[30] 팔미트산과 올레산은 소 기와 양 기 모두에서 발견된 주요 지방산 두 가지였다. 포화지방산 비율은 53.9~66.8%, 불포화지방산 비율은 22.8~38.0%, 기타 지방산은 3.5~10.4%였다.^[30] 콜레스테롤 함량은 100g당 252~284 mg이었다.^[30]

소나 물소, 염소의 젖을 끓이어 가열살균하고, 응고시킨 것을 교반하여 버터 모양으로 만든다. 이것을 천천히 가열하여 녹이고, 녹은 지방이 황금색이 되고, 침전된 고형분이 갈색이 되면 여과하여 용기에 옮겨 담고 식힌다. 가열 여과 과정에서 수분, 당분, 단백질 등이 제거되므로 버터보다 부패하기 어려워지고, 평균 기온이 높은 지역(열대·건조대)에서 장기간 상온에서 보관할 수 있다.^[34] 향을 더하기 위해 스파이스가 첨가되기도 한다.

전통적인 아유르베다의 기 레시피는, 생유를 끓이고, 그것을 43°C에서 약 12시간 졸여 수분과 불순물을 거의 완전히 제거한 후, 그것을 상온에서 하룻밤 재워서 생산한다.

버터와 비슷하지만, 가열하는 과정에서 마이야르 반응에 의해 독특한 고소한 향이 생긴다.

5. 요리에서의 활용

기는 인도 아대륙을 비롯한 남아시아 요리에서 널리 사용되는 식재료이다. 비리아니 같은 전통 쌀 요리나, 폴리스, 인도 빵, 바티, 로티, 도사, 케사리 바트, 키치디 등 다양한 음식에 곁들여 먹는다. 인도 요리 전문점에서는 난과 로티를 만들거나 제공할 때 기를 바르기도 한다. 오디샤주의 케체디와 달마에도 기가 사용된다.

남인도에서는 카레를 볶거나 쌀 요리, 과자를 만들 때 기를 사용하며, 북인도에서는 밥, 장아찌, 달, 카레 등에 기를 곁들인다. 안드라프라데시주의 채식 요리에는 짭짤한 요리와 단 요리 모두에 기를 사용한다. 북인도 요리에서는 파라타, 달, 카레에 기름 대신 기를 넣어 풍미를 더한다. 젖소 우유로 만든 기는 쌀, 로티, 카레, 달 위에 뿌려 장식하고, 물소 우유로 만든 기는 일반적인 요리에 사용된다.

기는 튀김용 기름으로 적합하며, 연기점이 250°C로 일반적인 조리 온도(200°C)보다 높고 대부분의 식물성 기름보다 높다.^[10]

5. 1. 한국 요리 적용

6. 영양 및 효능

기는 거의 전적으로 지방으로 구성되어 있으며, 그 중 62%는 포화지방이다.^[17] 유당과 카제인은 매우 적은 양만 함유하고 있으므로, 유당불내증이나 우유 알레르기가 있는 대부분의 사람도 섭취할 수 있다.^[19][20]

기 섭취는 심혈관 질환 위험 증가와 관련이 있다.^[21] 영국 영양학회(British Dietetic Association), 영국 영양 재단(British Nutrition Foundation), 영국 국민건강 서비스(National Health Service), 캐나다 심장 및 뇌졸중 재단(Heart and Stroke Foundation of Canada) 및 세계보건기구(World Health Organization)는 높은 포화지방 함량으로 인해 기 섭취를 제한할 것을 권고한다.^{[22][23][24][25][26]}

기는 쥐의 LDL 콜레스테롤을 증가시키지 않고도 혈중 지질을 증가시키는 것으로 나타났다.^[35]

7. 보관 방법

기는 직사광선을 피하고 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 햇빛은 습기를 발생시켜 기의 품질 저하와 유통기한 단축을 유발할 수 있다.^[29] 산화 과정을 가속화하는 햇빛, 형광등의 UV 광선 등으로부터 보호해야 한다.^[29]

개봉하지 않은 기는 이러한 조건이 충족되면 냉장 보관할 필요가 없다.^[29] 개봉 후에는 최대 3개월 동안 부엌 캐비닛에, 그 후에는 최대 1년 동안 냉장 보관할 수 있다.^[29] 냉장 보관하면 기가 굳지만, 실온에 두면 다시 부드러워진다.^[29]

8. 기타

기와 유사한 형태의 정제 버터는 전 세계 여러 지역에서 발견된다. 모로코의 '스멘(Smen)', 중동의 '삼네(Samneh)', 에티오피아의 '니터 키베(Niter Kibbeh)' 등이 대표적이다.^[37] 인도에서는 기의 생산과 소비가 매우 활발하며, 2016년 기준 인도 기 시장 규모는 10조인도 루피 (15억달러)에 달하는 것으로 추산된다.^[31][32]

참조

_[1] 뉴스 Perspective {{!}} Ghee has been an Indian staple for millennia. Now the rest of the world is catching on. https://www.washingt[...] 2024-03-22
_[2] 뉴스 Perspective {{!}} Ghee has been an Indian staple for millennia. Now the rest of the world is catching on. https://www.washingt[...] 2024-03-22
_[3] 서적 A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages 1992
_[4] 서적 Encyclopedia of Oils and Fats https://tarek.kakhia[...] 2023-10-28
_[5] 서적 Language and Style of the Vedic Rsis 1995
_[6] 서적 The Mahabharata, Volume 7: Book 11: The Book of the Women Book 12 ..., Part 1 https://books.google[...] University of Chicago Press 2003-02-15
_[7] 서적 Cooking with Cannabis: The Most Effective Methods of Preparing Food and Drink with Marijuana, Hashish, and Hash Oil https://archive.org/[...] Ronin Publishing
_[8] 서적 The Marijuana Food Handbook https://archive.org/[...] Ronin Publishing
_[9] 서적 The Classification of Buddhism https://books.google[...] Otto Harrassowitz Verlag
_[10] 웹사이트 What are the advantages and disadvantages of butter and ghee when it comes to cooking? https://web.archive.[...] 2015-05-11
_[11] 저널 Factors Affecting the Composition, Flavour and Textural Properties of Ghee http://krishikosh.eg[...] 2018-08-11
_[12] 뉴스 All About Ghee https://www.nytimes.[...] 2003
_[13] 서적 660 Curries Workman Publishing
_[14] 서적 Madhur Jaffrey's Indian Cooking BBC Books
_[15] 서적 Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking Ten Speed Press
_[16] 저널 Docosahexaenoic acid content is significantly higher in ghrita prepared by traditional Ayurvedic method 2014
_[17] 웹사이트 Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount https://fdc.nal.usda[...] US Department of Agriculture, National Nutrient Database 2016-05
_[18] 저널 Evaluation of trans fatty acids contents in commercial brands of ghee available at Indian markets https://www.research[...] 2010-10-18
_[19] 잡지 Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says https://time.com/557[...] 2019-04-22
_[20] 저널 What Is Ghee, the Clarified Butter We Could Eat by the Spoon? https://www.bonappet[...] 2021-04-10
_[21] 웹사이트 Ghee from Maharishi Ayur-Ved https://quackwatch.o[...] 2023-09-25
_[22] 웹사이트 Top tips for good heart health https://www.nutritio[...] 2023-10-22
_[23] 웹사이트 Prevention https://www.nhs.uk/c[...] 2023-10-22
_[24] 웹사이트 Heart Health https://www.bda.uk.c[...] 2023-10-22
_[25] 웹사이트 Dietary fats, oils and cholesterol https://www.heartand[...] 2023-10-22
_[26] 웹사이트 Limit fat, salt and sugar intake https://www.emro.who[...] 2023-10-22
_[27] 서적 Godman To Tycoon: The untold story of Baba Ramdev Juggernaut Publications
_[28] 저널 A Review Paper: Current Knowledge of Ghee and Related Products https://www.research[...] 1998-08-01
_[29] 웹사이트 Ghee Care https://www.goddessg[...] 2018-08-11
_[30] 저널 Composition of ghee (Samn Barri's) from cow's and sheep's milk 1993-01-01
_[31] 뉴스 Milk in India: a popular refreshment, a huge business and a gift from the gods https://www.foxnews.[...] 2015-10-27
_[32] 웹사이트 Delhi's tax free budget: Desi ghee to cost less in Delhi https://web.archive.[...] 2015-12-27
_[33] 웹사이트 ミルクアカデミー・バター研究室（世界のバターいろいろ） http://www.meg-snow.[...] 2013-10-19
_[34] 간행물 ホメオパシー マテリアメディカ大全1(Abel-Agar) エンタプライズ 2008-07-27
_[35] 저널 The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation http://www.ncbi.nlm.[...] 2018-07-05
_[36] 웹사이트 50 (New) Healthiest Foods of All Time—With Recipes http://time.com/4121[...] Time 2015-11-23
_[37] 뉴스 国産「ギー」市場を開拓／バターオイル 放牧牛から原料／岡山・真庭市の酪農家 ベンチャーと協業、出荷伸ばす 日本農業新聞 2021-01-13